prev next

PAELLA

Se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria de Valencia y algunas comarcas próximas como La Ribera, La Safor, Huerta de Valencia, etcétera.

La paella surge en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano o, simplemente, que tuvieran. Así, en su origen, los ingredientes de la paella eran las aves, el conejo de campo, las verduras frescas al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva, que se mezclaban con el agua y se cocinaban a fuego lento, con un fuego efectuado con leñas de rama de naranjo, las cuales le otorgaban un sabor y un aroma característicos. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la paella campesina, hecha a base de sepia, calamares, cigalas, langosta, almeja, o cloxina (variación mediterránea del mejillón, pero más pequeña, fina y sabrosa). Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aun así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos. A lo mejor es esta simbiosis lo que hace de la paella un plato tan valorado. []

El origen exacto del plato se sitúa casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera. Como en la mayoría de las recetas valencianas, el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato.

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.

Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.

Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).

Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero durante unos minutos.

Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorba el aroma de la madera quemada

Para cocinar la paella 'a leña' existen diversos dispositivos, el más antiguo y común, sobre el que la paella descansa nivelada por encima de la leña, consiste en un artilugio triangular de hierro con tres patas, llamado trévere.

Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.

Modo de preparación

La paella debe estar perfectamente nivelada. Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón. Posteriormente el tomate. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, por encima de los remaches (unión del asa a la paella vista desde el interior), se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas. Justo antes de hervir suele añadirse la/s ramita/s de romero fresco (opcional) que serán retiradas unos minutos después, para evitar que el caldo tome demasiado sabor.

Se rectifica el punto de sal (un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).

Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 min debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 min más.

Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.

Paella mixta, paella de marisco y otras

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediaciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.

La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.

En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d'hivern (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana y en la comarca de La Plana (Castellón) se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.

Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos de origen relativamente reciente. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella, si son cocinadas fuera de Valencia, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

Muchas de estas recetas se apartan bastante de la ortodoxa paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la citada mixta que se sirve equivocadamente como paella valenciana en muchos lugares de España desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco.

DIEGO DE SILVA VELAZQUEZ

(Sevilla, 1599 - Madrid, 1660) Pintor español. Además de ser la personalidad artística más destacada de su tiempo, Diego Velázquez es también la figura culminante del arte español, sin rival hasta los tiempos de Goya.

Diego Velázquez realizó su aprendizaje en Sevilla, en el taller de Pacheco, con cuya hija casó en 1617. Cuando todavía era un adolescente, pintó algunas obras religiosas (La Inmaculada Concepción, La Adoración de los Reyes Magos) con un realismo inusual y pronunciados efectos de claroscuro. A la misma época pertenece una serie de obras de género con figuras de prodigiosa intensidad y una veracidad intensísima en la reproducción tanto de los tipos humanos como de los objetos inanimados; entre otros ejemplos se pueden citar Vieja friendo huevos y El aguador de Sevilla.

También por entonces pintó inusitados cuadros de temática religiosa ambientados en escenarios cotidianos, como Cristo en casa de Marta o Cristo en Emaús; de hecho, la capacidad de convertir las escenas religiosas en algo cercano y realista constituye una característica del barroco sevillano que Velázquez legó a otros artistas de su tiempo.

Estas obras, de un estilo por lo demás muy distinto del de su época de madurez, le valieron cierta reputación, que llegó hasta la corte, por lo que en 1623 Diego Velázquez fue llamado a Madrid por el conde-duque de Olivares, valido de Felipe IV, para que pintara un retrato del rey; tanto gustó la obra al soberano que lo nombró pintor de corte.

Comenzó así para Velázquez una larga y prestigiosa carrera cortesana, a lo largo de la cual recibió destacados títulos, como los de ujier de cámara y caballero de la Orden de Santiago. Desde su nombramiento oficial hasta el final de sus días pintó numerosos retratos de Felipe IV y de diversos miembros de su familia, a pie o a caballo.

Se trata de obras de gran realismo y excepcional sobriedad en las que el magistral empleo de la luz sitúa los cuerpos en el espacio y hace vibrar a su alrededor una atmósfera real que los envuelve. Los fondos, muy densos al principio, se suavizan y aclaran luego, con el paso del tiempo. En los retratos femeninos (el de Mariana de Austria, por ejemplo), el artista se recrea en los magníficos vestidos, en los que muestra sus grandes cualidades como colorista.

La culminación de su carrera como retratista es Las Meninas, considerada por algunos como la obra pictórica más importante de todos los tiempos. Hay que destacar igualmente las incomparables series de enanos y tullidos de la corte. Velázquez realizó dos viajes a Italia, uno en 1629-1631 y otro en 1648-1651. En ambos produjo obras importantes: La túnica de José y La fragua de Vulcano en el primero; los retratos de Juan de Pareja y de Inocencio X en el segundo; el del Papa es un retrato portentoso, dotado de una vivacidad, una intensidad y un colorismo excepcionales.

Al genio sevillano se debe también una obra maestra de la pintura histórica, La rendición de Breda, pintada en 1634 para el Salón de Reinos del palacio del Buen Retiro de Madrid. El mérito de la obra reside en la ausencia del engolamiento habitual en los cuadros de temática histórica y en la plasmación de las facetas más humanas del acontecimiento; la composición admirablemente resuelta y la atmósfera de extraordinario realismo han hecho de esta obra una de las más conocidas del maestro.

 

CUADROS DE VELAZQUEZ:

 

·     Vieja friendo huevos, 1618, óleo sobre lienzo, 100,5 x 119,5 cm, National Gallery of Scotland, Edimburgo                                                                                                                                                 Cristo en casa de Marta y María. O Cristo en casa de Marta, h. 1618, óleo sobre lienzo, 60 x 103,5 cm, National Gallery, Londres

·     Varios retratos de Felipe IV (1623-1657)

·     La adoración de los Magos, 1619, óleo sobre lienzo, 204 x 126,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     San Juan en Patmos, h. 1619, óleo sobre lienzo, 135,5 x 102,2 cm, National Gallery de Londres

·     Imposición de la casulla a San Ildefonso, h. 1620 (?), óleo sobre lienzo, 166 x 120 cm, Museo de Bellas Artes (Depósito del Excmo. Ayuntamiento), Sevilla

·     El aguador de Sevilla, h. 1620, óleo sobre lienzo, 106,7 x 81 cm, Apsley House, Museo Wellington, Londres

·     La mulata, hacia 1620, óleo sobre lienzo, 55 x 118 cm, National Gallery of Ireland, Dublín

·     El poeta don Luis de Góngora y Argote. O Retrato del poeta Luis de Góngora o, simplemente, Luis de Góngora, h. 1622, óleo sobre lienzo, 50,3 x 40,5 cm, Museo de Bellas Artes, Boston

·     Retrato del Conde-Duque de Olivares, 1624, óleo sobre lienzo, 206 x 106 cm, Museo de Arte, São Paulo

·     Felipe IV. O Felipe IV de cuerpo entero, terminado en 1623, retocado en 1628, óleo sobre lienzo, 198 x 101,7 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Cristo y el alma cristiana o El Cristo de la columna, 1626-1628 (otras fuentes, 1632), óleo sobre lienzo, 165,1 x 206,4 cm, National Gallery, Londres

·     Felipe IV. O Busto de Felipe IV con coraza, h. 1628, óleo sobre lienzo, 58 x 44,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El triunfo de Baco o «Los borrachos», 1628-1629, óleo sobre lienzo, 165,5 x 227,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Vista del jardín de la Villa Medicis, en Roma. Hay dos lienzos al óleo con este título, ambos datados en 1630 y que se conservan en el Museo del Prado de Madrid. Con el n.º de inventario 1210 aparece el que mide 48,7 x 43 cm; con el n.º 1211, el que mide 44,5 x 38,7 cm.

·     La fragua de Vulcano, 1630, óleo sobre lienzo, 223,5 x 290 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La túnica de José, 1630, óleo sobre lienzo, 223 x 250 cm, Patrimonio Nacional, Monasterio de San Lorenzo de El Escorial

·     Doña María de Austria. O La infanta Doña María (hermana del rey), o Doña María de Austria, reina de Hungría, 1630 (?), óleo sobre lienzo, 59,5 x 45,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El príncipe Baltasar Carlos con un enano, 1631, óleo sobre lienzo, 128,1 x 102 cm, Museo de Bellas Artes, Boston

·     Felipe IV en marrón y plata. También: Felipe IV, llamado «Silver Philip», 1631-1632, óleo sobre lienzo, 199,5 x 113 cm, National Gallery, Londres

·     Cristo crucificado o La Crucifixión, h. 1632 (otras fuentes: 1630), óleo sobre lienzo, 250 x 170 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El bufón llamado don Juan de Austria, 1632-1633 (otras fuentes indican 1644), óleo sobre lienzo, 210 x 124,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Felipe IV, cazador. También: Felipe IV en traje de caza, h. 1632-1633, óleo sobre lienzo, 189 x 124,2 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El cardenal infante don Fernando de Austria, cazador. También: El infante Don Fernando en traje de caza, h. 1632-1633, óleo sobre lienzo, 191,5 x 107,8 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El Conde-Duque de Olivares a caballo o Retrato ecuestre del conde duque de Olivares, 1634, óleo sobre lienzo, 314 x 240 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Doña Antonia de Ipeñarrieta y Galdós y su hijo don Luis, 1634, óleo sobre lienzo, 205 x 115 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Felipe IV a caballo. También: Felipe IV, a caballo y Retrato ecuestre de Felipe IV, 1634-1635, óleo sobre lienzo, 303,5 x 317,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El príncipe Baltasar Carlos a caballo. También: El príncipe Baltasar Carlos, a caballo y Retrato ecuestre del príncipe Baltasar Carlos, 1634-1635, óleo sobre lienzo, 209,5 x 174 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La rendición de Breda o «Las lanzas», 1634-1635, óleo sobre lienzo, 307,5 x 370,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La dama del abanico, h. 1635 (otras fuentes indican 1646), óleo sobre lienzo, 95 x 70 cm, Hertford House, Colección Wallace, Londres

·     El príncipe Baltasar Carlos cazador. También: El príncipe Baltasar Carlos, cazador y Baltasar Carlos en traje de caza, 1635-1636, óleo sobre lienzo, 191 x 102,3 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Juan Martínez Montañés, junio de 1635-enero de 1636, óleo sobre lienzo, 110,5 x 87,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Pablo de Valladolid, hacia 1636-1637, óleo sobre lienzo, 212,4 x 125 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El bufón Calabacillas, llamado erróneamente el Bobo de Coria. O, simplemente, Juan de Calabazas, h. 1637-1639, óleo sobre lienzo, 106,5 x 82,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     El bufón Barbarroja, don Cristóbal de Castañeda y Pernia. O, simplemente, Castañeda, h. 1637-1640, óleo sobre lienzo, 200 x 121,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Menipo, 1639-1641, óleo sobre lienzo, 178,2 x 93,5 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Esopo, h. 1639-1641, óleo sobre lienzo, 179,5 x 94 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La costurera, 1640 aprox., óleo sobre lienzo, 74 x 60 cm, Galería Nacional de Arte (Washington), Washington

·     Francisco Lezcano, el Niño de Vallecas. O, simplemente, Francisco Lezcano, h. 1643-1645, óleo sobre lienzo, 107,4 x 83,4 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Felipe IV en Fraga, junio de 1644, óleo sobre lienzo, 129,8 x 99,4 cm, Colección Frick, Nueva York

·     Venus del espejo, h. 1644-1648 (otras fuentes, h. 1650), óleo sobre lienzo, 122,5 x 177 cm, National Gallery, Londres

·     El sueño de Aracné o «Las hilanderas». O también La fábula de Aracné, h. 1644-1648, óleo sobre lienzo, [167 x 252 cm], 222,5 x 293 cm (con los añadidos), Museo del Prado, Madrid

·     El bufón don Diego de Acedo, el Primo. O, simplemente, «El Primo», h. 1645, óleo sobre lienzo, 106 x 83 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Sebastián de Morra, h. 1645, óleo sobre lienzo, 106,5 x 81,8 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La coronación de la Virgen, h. 1645 (otras fuentes: 1641-1642), óleo sobre lienzo, 178,4 x 134,8 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Juan de Pareja, julio de 1649-marzo de 1650, óleo sobre lienzo, 81,3 x 69,9 cm, Museo Metropolitano de Arte, Nueva York

·     Inocencio X. O El papa Inocencio X, 1650, óleo sobre lienzo, 140 x 120 cm, Galería Doria-Pamphili, Roma

·     La infanta María Teresa de España. O La infanta María Teresa a los catorce años, 1652-1653, óleo sobre lienzo, 127 x 98,5 cm, Kunsthistorisches, Viena

·     Felipe IV o Busto de Felipe IV, 1652-1655, óleo sobre lienzo, 69 x 56,2 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La infanta Margarita (La infanta Margarita a los tres años), 1653, óleo sobre lienzo, 128,5 x 100 cm, Kunsthistorisches, Viena

·     La infanta Margarita (La infanta Margarita a los cinco años), h. 1656, óleo sobre lienzo, 105 x 88 cm, Kunsthistorisches, Viena

·     La familia de Felipe IV o «Las Meninas», 1656-1657, óleo sobre lienzo, 318 x 276 cm, Museo del Prado, Madrid

·     La Infanta Margarita en azul. O La infanta Margarita a los ocho años, o simplemente, La infanta Margarita, 1659, óleo sobre lienzo, 127 x 107 cm, Kunsthistorisches, Viena

·     El príncipe Felipe Próspero o El infante Felipe Próspero, 1659, óleo sobre lienzo, 128,5 x 99,5 cm, Kunsthistorisches, Viena

·     La infanta doña Margarita de Austria, 1660, óleo sobre lienzo, 212 x 147 cm, Museo del Prado, Madrid

·     Vista de Zaragoza (1647), Museo del Prado de Madrid, atribuida por algunos a Velázquez es considerada actualmente obra de Juan Bautista Martínez del Mazo.

FLAMENCO

El flamenco es un género español de música y danza que se originó en Andalucía en el siglo XVIII, que tiene como base la música y la danza andaluza y en cuya creación y desarrollo tuvieron un papel fundamental los andaluces de etnia gitana. El cante, el toque y el baile son las principales facetas del flamenco.

La palabra flamenco, referida al género artístico que se conoce bajo ese nombre, se remonta a mediados del siglo XIX. No hay certeza de su etimología, por lo que se han planteado varias hipótesis:

  • Por paralelismo con el ave zancuda del mismo nombre: Algunas hipótesis relacionan el origen del nombre del género flamenco con las aves zancudas del mismo nombre. Una de ellas dice que el flamenco recibe esa denominación porque el lenguaje corporal de sus intérpretes recuerda a dichas aves. Marius Schneider, en cambio, defiende que el origen del término puede estar en el nombre de estas aves, pero no en su parecido con el estilo de los bailaores sino en que el modo de mi, que es el predominante en el repertorio flamenco, se relaciona en la simbología medieval, entre otros animales, con el flamenco.[]
  • Por ser la música de los "fellah-mengu", los campesinos moriscos sin tierra: Según Blas Infante el término "flamenco" proviene de la expresión hispanoárabe fellah mengu, que significa "campesino sin tierra". Según él, muchos moriscos se integraron en las comunidades gitanas, con las que compartían su carácter de minoría étnica al margen de la cultura dominante. Infante supone que en ese caldo de cultivo debió surgir el cante flamenco, como manifestación del dolor que ese pueblo sentía por la aniquilación de su cultura.[] Sin embargo Blas Infante no aporta fuente histórica documental alguna que avale esta hipótesis y, teniendo en cuenta la férrea defensa que hizo a lo largo de su vida de una reforma agraria en Andalucía, que paliase la mísera situación del jornalero andaluz de su época, esta interpretación parece más ideológica y política que histórica o musicológica. No obstante, el Padre García Barrioso, también considera que el origen de la palabra flamenco pudiera estar en la expresión árabe usada en Marruecos fellah-mangu, que significa "los cantos de los campesinos".[] Asimismo Luis Antonio de Vega aporta las expresiones felahikum y felah-enkum, que tienen el mismo significado.[]
  • Porque su origen está en Flandes: Otro número de hipótesis vinculan el origen del término con Flandes. Según Felipe Pedrell el flamenco llegó a España desde esas tierras en la época de Carlos V, de ahí su nombre. Algunos añaden que en los bailes que se organizaron para dar la bienvenida a dicho monarca se jaleaba con el grito de ¡Báilale al flamenco! Sin embargo el término "flamenco" vinculado a la música y al baile surgió a mediados del siglo XIX, varios siglos después de ese hecho.
  • Porque a los gitanos se les conoce también como flamencos: En 1881 Demófilo, en el primer estudio sobre el flamenco, argumentó que este género debe su nombre a que sus principales cultivadores, los gitanos, eran conocidos frecuentemente en Andalucía bajo dicha denominación. En 1841 George Borrow en su libro Los Zíncali: Los gitanos de España ya había recogido esta denominación popular, lo que refuerza la argumentación de Demófilo.

 

 

 

Gitanos o egiptanos es el nombre dado en España tanto en el pasado como en el presente a los que en inglés llamamos gypsies, aunque también se les conoce como "castellanos nuevos", "germanos" y "flamencos"; [...] El nombre de "flamencos", con el que al presente son conocidos en diferentes partes de España,[...]  []

No se tiene certeza del motivo por el que los gitanos eran llamados "flamencos", sin embargo hay numerosas noticias que apuntan hacia un origen jergal, situando al término "flamenco" dentro del léxico propio de la germanía. Esta teoría sostiene que "flamenco" deriva de flamancia, palabra que proviene de "flama" y que en germanía se refiere al temperamento fogoso de los gitanos. En el mismo sentido el diccionario de la Real Academia Española dice que "flamenco" significa coloquialmente "chulo o insolente", siendo un ejemplo de ello la locución "ponerse flamenco".[] En un significado similar, el término "flamenco" es usado como sinónimo de "cuchillo" y de "gresca" o "algazara" por Juan Ignacio González del Castillo, en su sainete El soldado fanfarrón (ca. 1785). No obstante, Serafín Estébanez Calderón que en sus Escenas andaluzas (1847) aporta las primeras descripciones de situaciones flamencas, no utilizó ese nombre para calificarlas.

A lo largo de los años 80 surge una nueva generación de artistas que hacen avanzar la fusión un paso más. Estos nuevos músicos se encuentran frente a la doble raíz en una posición más equidistante que sus predecesores, pues si bien se crían en entornos flamencos ya han recibido la influencia de la primera generación (Camarón, Paco de Lucía, Morente, etc.) a lo que se añade un mayor interés en la música popular de los mass media que en aquellos años está renovando el panorama musical español. Es en este contexto donde surgen intérpretes como Pata Negra (que fusionan flamenco con blues y rock), Ketama (que buscan inspiraciones afrocaribeñas) o Ray Heredia (creador de un universo musical propio donde el flamenco ocupa un lugar central).

Ya a finales de ésta década y durante toda la siguiente la fonográfica Nuevos Medios impulsa el lanzamiento de multitud de talentos musicales que bajo la etiqueta "Nuevo Flamenco" lo mismo agrupa a jóvenes intérpretes de flamenco orquestado que a músicos de rock, pop o música latina cuya única vinculación con el flamenco son sus orígenes familiares, su etnia gitana o el añadir melismas y garganteos en temas que, por lo demás, se salen de cualquier estructura flamenca previa. De este modo se ha abusado de la etiqueta "Flamenco" con fines estrictamente comerciales; entre las bulerías con guitarra eléctrica de los primeros Pata Negra y las coplas cantadas por Diego el Cigala con el acompañamiento de Bebo Valdés media un largo camino donde en algún momento desaparece el último rastro (en compás, en métrica, en modos tonales, en palo...) de una voluntad flamenca. El hecho de que muchos de estos intérpretes de esta nueva música seán reconocidos cantaores (José Mercé, el Cigala, El Lebrijano) permite etiquetar como flamenco todo lo que interpretan, aunque sean estilos musicales diferentes ortodoxamente concebidos. Sí lo hacen, y además de manera notablemente fresca y desacomplejada, grupos como O' Funkillo y Ojos de Brujo, que siguen la senda del genial Diego Carrasco en su búsqueda de estilos musicales nuevos en los que el compás flamenco sea el protagonista y donde no se renuncie por sistema a la estructura métrica de ciertos palos.

Por la vía de una mayor conservación de las esencias flamencas destacan cantaores como Arcángel, Miguel Poveda, Mayte Martín, Marina Heredia o Estrella Morente, que sin renunciar a los beneficios artísticos y económicos del crossover mantienen en sus interpretaciones un mayor peso de lo flamenco concebido en un sentido más clásico. Esta nueva generación de cantaores supone un cambio social importante pues gracias al acceso casi ilimitado a las obras fonográficas de los máximos intérpretes se generan cantaores verdaderamente enciclopédicos sin ninguna vinculación familiar o geográfica con el mundo flamenco.

Ole

Adolfo Salazar recoge que la voz expresiva ole, con que se anima a los cantaores y bailaores andaluces, puede proceder del verbo hebreo joleh que significa "tirar hacia arriba", poniendo de manifiesto que los derviches giróvagos de Túnez también danzan dando vueltas al son de repetidos "ole" o "joleh".[] En este mismo sentido parece apuntar el uso del vocablo "arza", que es la forma dialectal andaluza de pronunciar la voz imperativa "alza", con la característica igualación andaluza de la /l/ y la /r/ implosivas. Es frecuente el empleo indiscriminado de las voces "arza" y "ole" a la hora de jalear[] a cantaores y bailaores flamencos, por lo que podrían interpretarse como voces sinónimas. Asimismo, en Andalucía se conoce como jaleo al ojeo de la caza, esto es, la acción de ojear, que es "ahuyentar la caza con voces, tiros, golpes o ruido, para que se levante[]

Al margen del origen y significado de la expresión "ole", existe un tipo de canción popular andaluza así llamada por la característica repetición de dicha palabra

CALLEJON DEL GATO

Una de las calles más literarias de Madrid es la calle de Álvarez Gato, conocida como el Callejón del Gato y por sus espejos cóncavos y convexos inmortalizados por Valle-Inclán en su obra Luces de Bohemia, publicada en 1920.   En este callejón, frente a los espejos, dos personajes de la obra Luces de Bohemia, Max Estrella, escritor bohemio y ciego, le dice a Don Latino, un viejo asmático, la famosa frase: "las imágenes más bellas en un espejo cóncavo son absurdas".                                                                

En este lugar y con esta obra nace un género literario que sólo podía darse en España, el Esperpento, que se caracteriza por una deformación de la realidad en la que se mezcla la sátira, el humor y la tragedia.                                                                                                                

Hoy el Callejón del Gato sigue siendo eso, un callejón, sigue en una zona repleta de tascas y bares y tiene sus espejos deformantes en el que todos alguna vez nos hemos mirado e incluso nos hemos retratado, como hice yo en la foto de esta entrada.

Pese a ello, la estética del callejón es muy diferente a la que debió conocer Valle-Inclán, que nunca imaginó, ni en el más esperpéntico de sus sueños o puede que sí, que aquellos espejos que deformaban la realidad fueron destrozados por unos vándalos en los años noventa, que los actuales están colocados hace poco y están protegidos para evitar nuevos actos vandálicos.

NUESTRO QUERIDO VINO

La primera referencia que ha llegado hasta nuestros días acerca del vino nos remonta al Antiguo Testamento y concretamente a Noé, cuando plantó viñedos en el arca y se produjo la primera borrachera de la historia. Pero las primeras referencias documentadas nos llevan a la antigua Grecia, donde se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que hay que decir es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos.

Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y en la Biblia nos hablan de la última cena de Jesús, representando con él su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo IV a.C. ya conocían la viticultura. Julio César fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el imperio romano.

En España fueron los romanos los que plantaron los primeros viñedos, y sus cuidados fueron adjudicados en la mayor parte de las veces a los clérigos, ya que la demanda para la Comunión en la Iglesia era muy importante.

Es a Carlomagno a quien se atribuye la creación de grandes plantaciones de viñedos a lo largo de su imperio, pero los vinos que se obtenían eran de escasa calidad hasta que en el siglo XII empezó a haber buenas producciones y a comercializarse masivamente el vino.

Se atribuye a Pierre Pérignon el hecho de haber introducido el vino en las primeras botellas con corcho, pero fue en esta época cuando hubo grandes plagas de filoxeras que atacaron a los viñedos y dejaron a Europa sin apenas producción.

Ya en el siglo XIX, el vino sufría alteraciones y se fermentaba causando grandes pérdidas. Los vinos de una misma producción, guardados en toneles iguales, envejecían de distinta forma. Hasta que Pasteur descubrió en un tonel que estaba recubierto de pintura, que el aire no penetraba en él y el vino necesita del aire para fermentar adecuadamente.

Actualmente no sólo es Francia el país que da grandes vinos, como había sido tradicional, sino que en toda Europa, sobre todo, se están consiguiendo grandes producciones y especializaciones en diferentes tipos de caldos que pueden competir con los franceses sin ninguna dificultad. Ejemplos son los vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Somontano..., portugueses como los de Madeira y Oporto...

Por otra parte, podemos hablar de la historia de la enología como una ciencia que va íntimamente ligada a la aparición del vino, ya que es el arte que reune los conocimientos sobre su elaboración. La palabra procede del griego “oinos” que significa vino y que en la actualidad es toda una ciencia que se imparte en las universidades.

Se sabía desde tiempos remotos que algunos vinos son buenos para beberlos recién fermentados, otros ganan extraordinariamente con los años dentro de un tonel de roble.... De allí la importancia de poner en marcha una serie de estudios y observaciones del comportamiento de los vinos para llegar a obtener los mejores resultados.

Aunque desde hace muchos siglos ha habido personas dedicadas a estas observaciones y estudios, podemos decir, como ya citábamos anteriormente, que fue Pasteur el primer enólogo de la era moderna propiamente dicho, ya que con su observación de la necesidad de pequeñas partículas de oxígeno en la fermentación de la uva, dio paso a una serie progresiva de estudios para mejorar la calidad y conservación de los vinos. Hoy en día, el enólogo es un técnico con una gran preparación, que dirige la fabricación de un vino a lo largo de todo el proceso que su fabricación requiere. En el segundo milenio, con la civilización fenicia, tiene lugar el origen de la viticultura en España, aunque no es hasta el siglo VIII a.C. cuando se registran los primeros datos sobre el cultivo extensivo de viñedos en la península.

En esa época, el mosto se fermentaba en depósitos de piedra, método que, en algunas zonas, todavía hoy se conserva.                                                  Las siguientes civilizaciones que ocuparon la península, continuaron con la labor y tradición vitivinícola y podemos asegurar que, hasta el final de la Reconquista, los viñedos fueron los únicos cultivos que sobrevivieron a la devastación de las continuas guerras.

Podemos afirmar que España tiene la mayor superficie en plantación de viñas del mundo, 1,6 millones de hectáreas , que producen 35 millones de hectolitros de vino/año.
La producción no es muy alta, pero esto permite conseguir buenas uvas, con lo que la calidad es la característica fundamental de nuestros vinos.     Es a finales del siglo XX, cuando la viticultura española se moderniza y se reestructura la producción, se apuesta por la producción de vinos de calidad y por las pequeñas zonas productoras, adaptándose a las normas que rigen la denominación de origen.

En la actualidad, contamos con 55 zonas con Denominación de Origen, en las que la variedad y calidad de sus vinos, son las características fundamentales.  Podemos encontrar en España 3 zonas climáticas diferenciadas, que influyen en gran medida en la elaboración de los vinos, son el clima Mediterráneo, clima Atlántico y clima Continental, aunque no hay que olvidar que existen otras pequeñas zonas climáticas aisladas, con sus propias características, por lo que resulta muy difícil hacer una división clara de los tipos de vinos y uvas cultivadas en cada zona. Así, La Rioja produce excelentes vinos finos con un gran potencial para el envejecimiento. Navarra y Somontano elaboran grandes vinos blancos afrutados y tintos afrutados y sencillos. El Bierzo con sus tintos afrutados y con cuerpo. La rivera del Duero vinos excepcionales donde los haya. Cataluña, además de tintos suaves, Chardonnay y prioratos, destaca por sus excelentes cavas. En Valencia y Murcia, están empezando a elaborar tintos de gran calidad (destaca Jumilla). La Mancha da buenos espumosos, blancos ligeros y tintos sencillos (destaca Valdepeñas con sus tintos con cuerpo, envejecidos en barrica de roble). En Andalucía encontramos los famosos finos, manzanillas y olorosos, junto con los vinos dulces de Málaga. Extremadura elabora vinos sencillos y suaves, con sabor añejo. En Baleares encontramos vinos jóvenes y alegres. En Canarias vinos dulces de gran calidad.  En general, la situación vitivinícola española está en pleno auge, aunque no podemos omitir que la producción en barricas de roble es aún escasa y que, en su mayoría, se elaboran vinos jóvenes para el consumo inmediato.

 LA FAMOSA “TAPA”

Se asegura que fue el rey Alfonso X, el Sabio, quien dispuso que en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida. Esto evitaba que el vino subiese rápidamente a la cabeza. La tapa, al principio, se depositaba sobre la boca de la jarra o vaso servido, por lo que “tapaba” el recipiente: de ahí el origen de la palabra. Servía para acompañar la bebida y para evitar que algún “visitante volador” entrase en el preciado líquido. En aquellos tiempos la tapa consistía en una loncha de jamón o en rodajas de chorizo o de otro embutido y, a veces, era sustituido por una cuña de queso. Cervantes, en El Quijote, llamaba a las tapas “llamativos” y Quevedo “aviso” o “avisillo”.

 Hay quien asegura que la historia de la tapa surgió a raíz de la siguiente anécdota: El Rey Alfonso XIII estaba realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz y al pasar por el Ventorrillo del Chato (venta que aún hoy existe) se paró para descansar un rato. El Rey pidió una copa de Jerez, pero en ese momento una corriente de aire entró en la Venta y, para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero tuvo la feliz idea de colocar una lonchita de jamón en el catavinos real.

El Rey preguntó por qué ponían esa loncha de jamón sobre la copa, y el camarero disculpándose le dijo que colocó así la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al Rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino, y pidió que le sirvieran otro, pero con “otra tapa igual”.

Al ver esto, todos los miembros de la Corte que le acompañaban pidieron lo mismo. Como podemos observar, es más o menos la misma historia pero con otro protagonista. La Real Academia de la Lengua, la define como “cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida”. No obstante, la tapa tiene diversos nombres, según la región española donde se tome. En Aragón y Navarra se denomina “alifara”, en el País Vasco “poteo”, etc..La bebida que generalmente acompaña a la tapa es el vino, (cualquiera de ellos, y según la región), aunque cada vez se impone más el consumo de cerveza, hecho fácilmente comprobable en cualquier tasca que visitemos.

Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo. Antaño se reducía a lo dicho anteriormente y ahora, además de las típicas aceitunas en todas sus variedades y los frutos secos, aparecen pequeñas tapas de guisos típicos servidos en pequeñas porciones, que muy bien pueden sustituir una comida o cena, donde lo único que no tiene cabida es lo dulce. Lo que nunca debemos es considerar el tapeo como la típica comida rápida americana. Es más natural y su práctica genera amistad y compañerismo